長谷園の週刊webレシピ

『長谷園の週刊webレシピ』は「食卓は遊びの広場だ」をコンセプトに、
楽しくておいしい旬の土鍋レシピをお届けします。
毎週金曜日更新です。

シンプルな食材で楽しむ「鴨鍋」


寒いこの季節、やっぱり卓上で鍋物が一番!
今回はおもてなしにもおすすめの、鴨鍋のレシピをご紹介します。
どうぞ「小鍋」をご用意ください。


<使用土鍋>
「伊賀土鍋 刷毛目(小)」
※その他の小鍋、大きい土鍋(その場合はだしの量を増やして)でもOKです

<材料>2〜3人分
□ 合鴨ブロック肉 1個(250〜300g)
□ 長ねぎ 2本
□ 水菜 1束
□ ゆでそば 1〜2玉

【だし】※作りやすい量
□ だし昆布 20g
□ かつおぶし 30g
□ 水 1200ml
□ 酒 100ml
□ しょうゆ 大さじ3
□ 塩 小さじ1

<作り方>
1. 昆布は水に5時間ほど浸けておく。
 水菜はざく切りに、長ねぎは5cm幅に切る。
 合鴨肉の皮にフォークを何度か刺し、穴を開ける。
2. フライパンを中火で熱し、合鴨肉の皮側を下にして焼く。
 ※脂がたくさん出てくるので、キッチンペーパーで拭き取りながら焼く。
 皮がしっかりきつね色になり(写真1)、カリッとしたら取り出し、
 あら熱が取れたら厚さ5mmほどにスライスする。
 鴨を焼いたフライパンで長ねぎにさっと焼き目をつける(写真2)。

3. 大きめの鍋に、浸けておいた昆布と水を入れ、強火にかける。
 沸いてきたら弱火にしてかつおぶしを入れ、1〜2分煮出す。
 火を止めて5分蒸らし、昆布・かつおぶしを取り出す。
 再び火にかけて酒・しょうゆ・塩で味をととのえる。
4. 卓上にカセットコンロ・下ごしらえをした食材を準備する(写真3)。
 小鍋に3のだしを7分目まで注ぎ、火にかける。
 沸いたら長ねぎ・鴨肉・水菜を入れ、火が通ったところからいただく。
 お好みで粉山椒をかけて、最後はそばを入れてシメにどうぞ(写真4)。

だしをたっぷり作っておいて、足しながらお楽しみください。
旨みたっぷりの鴨肉は、昆布と鰹で取っただしがよく合います。

<ご紹介した土鍋はこちらから>
「伊賀土鍋 刷毛目(小)」

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