長谷園の週刊webレシピ

『長谷園の週刊webレシピ』は「食卓は遊びの広場だ」をコンセプトに、
楽しくておいしい旬の土鍋レシピをお届けします。
毎週金曜日更新です。

ひと手間かけたごちそう「いろいろ味噌漬けのスモーク」


短時間で本格スモークを作ることができる「いぶしぎん」。
パーティやおもてなしで大活躍することは間違いありません!
どうぞ「いぶしぎん」をご用意ください。


<使用土鍋>
「いぶしぎん」大 または 小

<その他の道具など>
チップ 5g(ひとつまみ程度)
アルミホイル(10cm角サイズに切っておきます) 2枚

<材料 約4人分
□ 砂肝 6個(約170g)
□ とんかつ用豚ロース肉 2枚(約200g)
□ 卵 4個
□ 木綿豆腐 150〜200g
□ マッシュルーム 8〜10個
□ 長ねぎの青い部分 1本分
□ しょうが 少々

【味噌床】
□ 味噌 200g
□ 酒 大さじ6
□ しょうゆ 大さじ4
□ みりん 大さじ2
□ にんにくのすりおろし 1かけ分

<作り方>
1 豆腐はパックの上部に穴を開け、上下を返してボウルなどに入れ、
  冷蔵庫で半日ほど水を抜く。パックから出したら水気をよく拭く。
  マッシュルームは土を払い、根本を切り落とす。
  小鍋に卵・かぶるほどの水を入れて中火にかける。
  沸騰したら時々混ぜながら約5分間ゆでて半熟卵を作り、殻をむく。
  ※火力・季節(室温)・卵の温度によってゆで時間は異なります。
   ここでは冷蔵庫から出したばかりの卵を使っています。

2 砂肝は中央の薄皮部分で半分に切る。
  小鍋に水・長ねぎの青い部分・しょうがの薄切り少々を入れて中火にかけ、
  沸騰したら砂肝を入れ、1〜2分下ゆでして臭みを取る。
  すぐに冷水に取り、軽く洗って水気を拭き取る。
  豚肉は汁気が出ていたら軽く洗い、水分を拭き取る。

3 【味噌床】を大きめのボウルなどで合わせてよく混ぜる。
  味噌床に1・2を順にくぐらせ、タッパーなどに詰めていく。
  最後に残った味噌床を上から回し掛け、ふたをして冷蔵庫で1晩寝かせて
  下味をつける。

4 3を味噌床から取り出し、さっと洗って水気をしっかり拭き取る(写真1)。
  ※特に豆腐・マッシュルームは念入りに水気を取ってください。
  ※豚肉は半分に切ってもOKです。
  「いぶしぎん」の底に10cm角にしたアルミホイルを敷いてチップを広げ、
  さらにチップにアルミホイルをかぶせて水受けにする(イラスト参照)。
  下の段の網を「いぶしぎん」にセットし、食材をバランスよく並べる。
  上の段も同様にする。※半熟卵は上の段に乗せてください。

5 コンロに「いぶしぎん」を水平にセットし、ふたをしないで強火にかける。
  7〜8分後、煙が出ていることを確認したらふたをする。
  さらに2〜3分熱し、溝に水を差して火を止める。
  ※ふたの淵から煙が出てきたら溝に水を注いでください。
   溝に水を差すことで密閉させ、煙を外に逃がしません。
   ウォーターシールの効果で外気を遮断し煙を閉じこめるため、
   少量のチップで釜全体を燻すことができます。

  そのままの状態で20分おき、余熱調理する。
  「いぶしぎん」は蓄熱力の高い伊賀焼のエコロジーな燻製器です。

6 ふたを開けて食材を取り出し、切り分けていただく。

「いぶしぎん」で美味しい燻製料理を作るコツは、
食材の水分をしっかり取ることと、食材に下味をしっかりつけること。
あまり色が付かなくても、スモークの風味はついています。
いろいろな食材でお楽しみください!

「いぶしぎん」の詳しい使い方は、
こちらの動画を参考にしてください。→ 長谷園紹介動画「いぶしぎん」

※読み込みに時間がかかる場合がございます。

<ご紹介した土鍋はこちらから>
「いぶしぎん」

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